<<Branchen & Produkte --Nahrung & Genuss

Getreide-Mühlen, Nährmittel u. Backwaren


Brot ist Grundnahrungsmittel und Müller einer der häufigsten Familiennamen. Da ist es nur selbstverständlich, dass die Herstellung von Getreideprodukten immer eine bedeutende Rolle im städtischen Wirtschaftsleben gespielt hat.

Obwohl Mühlen über einen für ihre Zeit hohen Technisierungsgrad verfügten müssen sie bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts als Handwerksbetrieb gesehen werden. Nur wenige Mühlen wagten den Schritt zu einer industriellen Fertigung. Als Getreidemühle bis heute gehalten haben sich im Ulmer Raum lediglich die Schapfenmühle in Jungingen und die Ostermühle in Langenau.

Geschäftsanzeige der Veltensmühle 1912

Aus der Notwendigkeit heraus, sich neue Absatzmöglichkeiten und Märkte zu erschließen, haben sich Ulmer Mühlenbesitzer ab Mitte des 19. Jahrhunderts zwei besonderen Produkten zugewandt, der Rollgerste (Graupen) und dem Malz. Diese Ansätze haben sich später zu einer ansehnlichen Nährmittelindustrie entwickelt, aus der die Markennamen "Ulmer Spatz" und "Bären-Nudeln" noch vielen älteren Ulmer bekannt sind. Heute wird dieses Segment von der Backmittelfabrik Uldo repräsentiert.

Rollgerste, früher auch Gerstenrändel genannt, ist ein schon seit dem 15.Jahrhundert bekanntes Nahrungsmittel aus geschälten und polierten Getreidekörnern in runder oder länglicher Form. Sie wird hauptsächlich im sog. Gerbgang einer Getreidemühle hergestellt. Unter der heute üblicheren Bezeichnung Graupen spielt Rollgerste inzwischen kaum noch eine Rolle in unserem Speiseplan, findet aber hin und wieder bei Suppen, Eintöpfen und in Risotto-Gerichten Verwendung.
Malz wird zumeist aus Gerste-, Weizen- oder Roggenkorn hergestellt, das unter feuchtwarmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, getrocknet, gedarrt oder geröstet und dann vermahlen wird.
Die heute bekannteste Sorte ist das Braumalz, das auf die Bierherstellung ausgerichtet ist. Backmalz dagegen wird einem Teig zugesetzt, um die Triebkraft der Hefe zu erhöhen. Bis nach dem 2. WK war auch noch die Verwendung für einen coffeinfreien Kaffee-Ersatz, dem Malzkaffe, üblich. In den Ulmer Mühlen wurden alle drei Malzsorten produziert, oftmals auch gleichzeitig.
(→ Malzfabriken)
Nährmittel bezeichnet meist aus Getreide hergestellte Trockennahrungsmittel, die in Mahlmühlen erzeugt und nicht zur Herstellung von Backwaren verwendet werden. Dazu gehören z.B. Haferflocken und Gries, Instant-Soßen und -Suppen und Frühstückscerealien. Früher zählten dazu insbesonders auch aus Backwaren hergestellte Trockenprodukte wie Paniermehl, Zwieback, Suppeneinlagen aber auch Nudeln.
Blaumühlen
links: Veltensmühle, rechts: Isakenmühle
Der größte Teil des in den Ulmer Getreidemühlen hergestellten Mehls ist jedoch, wie andernortes auch, an die Bäcker geliefert worden. Diese waren und sind heute noch in Ulm ausschließlich handwerklich strukturiert. Eine Backwarenindustrie hat sich in der Stadt nicht entwickelt. Eine Ausnahme bilden hier jedoch die Lebküchner.
Obwohl ebenfalls immer als Handwerk betrieben, bezeichneten sich die Ulmer Hersteller dieser Backwaren, die auf eine lange Tradition zurück blicken können, ab Mitte des 19.Jh. gerne als Lebkuchen-Fabrik. Wirklich industrielle Dimensionen angenommen hat aber nur das Feinback- und Nährmittelwerk von Max Weiss in Neu-Ulm.

Getreide-Mühlen (historisch)
Die technische Ausrüstung von Mühlen wurden immer wieder dem aktuellen Bedarf angepasst und umgebaut. So kann eine ursprünglich als Getreidemühle gebaute Anlage im Laufe der Zeit auch als Tabak-, Öl-, Schleif- und Sägemühle gedient haben.
Mit Stand 1853 waren Ulmer Getreidemühlen:


Getreide-Mühlen (heute)


Nährmittel u. Nudeln
Das Gewerbe der Nudelfabrikation taucht erstmals 1857 mit 5 Betrieben im Ulmer Adressbuch auf. Deren Inhaber waren jedoch hauptsächlich Bäcker und Viktualienhändler. Nach dem 2.WK lösen Nudeln die seit dem 17. Jh. bekannte Rollgerste (Graupen), ein Nebenprodukt der Getreidemühlen, als Nährmittel weitgehend ab.
Der Begriff Nährmittel wird erst um 1900 populär und in Ulm mit dem Betrieb von Heinr. Zeiher eingeführt.



Firmenliste Nährmittel und Nudeln




Lebkuchen u. andere Backwaren

Tipp:
Wenn die Karten am Ende mit ... gekennzeichnet sind steht mehr zu den einzelnen Namen und Schlagworten auf der Rückseite der Karten. Zum Wenden bitte mit der Maus über die Karte fahren.
Mit      gekennzeichnete Anzeigen können durch Anklicken als Vollbild dargestellt werden.



mehr zum Thema


  • Das Stadtarchiv Ulm hat im Rahmen seiner Reihe Geschichten im Netz lesenswerte Artikel über die
    -» Mühlen in der Stadt
    veröffentlicht.

  • Obwohl Nürnberg als die Stadt des Lebkuchens gilt gab es dieses aus dem alten Ägypten stammende Gebäck in Ulm schon ca. 100 Jahre vorher. Cunrat der Lebzelter soll es um 1293 gebacken haben, bezeugt durch eine Schenkungsurkunde im Ulmer Stadtarchiv. Lebkuchen Weiss in Neu-Ulm ist noch heute ein bekannter industrieller Produzent dieser meist handwerklich hergestellten Backwaren.
    Um die allgemeinen kulturellen Dimensionen von Brot und dessen Darstellung in der Kunst geht es im -» Ulmer Museum für Brot und Kunst



letzte Aktuallisierung Seite u. Links: Jan. 2023