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Getreideprodukte u. Mühlen

Brot ist Grundnahrungsmittel und Müller einer der häufigsten Familiennamen. Da ist es nur selbstverständlich, dass die Herstellung von Getreideprodukten immer eine bedeutende Rolle im städtischen Wirtschaftsleben gespielt hat.

Obwohl Mühlen über einen für ihre Zeit hohen Technisierungsgrad verfügten müssen sie bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts als Handwerksbetrieb gesehen werden. Nur wenige Mühlen wagten den Schritt zu einer industriellen Fertigung. Als Getreidemühle bis heute gehalten haben sich im Ulmer Raum lediglich die Schapfenmühle in Jungingen und die Ostermühle in Langenau.

Geschäftsanzeige der Veltensmühle 1912
Aus der Notwendigkeit heraus, sich neue Absatzmöglichkeiten und Märkte zu erschließen, haben sich Ulmer Mühlenbesitzer ab Mitte des 19. Jahrhunderts zwei besonderen Produkten zugewandt, der Rollgerste (Graupen) und dem Malz. Diese Ansätze haben sich später zu einer ansehnlichen Nährmittelindustrie entwickelt, aus der die Markennamen "Ulmer Spatz" und "Bären-Nudeln" noch vielen älteren Ulmer bekannt sind. Heute wird dieses Segment von der Backmittelfabrik Uldo repräsentiert.
Rollgerste, früher auch Gerstenrändel genannt, ist ein schon seit dem 15.Jahrhundert bekanntes Nahrungsmittel aus geschälten und polierten Getreidekörnern in runder oder länglicher Form. Sie wird hauptsächlich im sog. Gerbgang einer Getreidemühle hergestellt. Unter der heute üblicheren Bezeichnung Graupen spielt Rollgerste inzwischen kaum noch eine Rolle in unserem Speiseplan, findet aber hin und wieder bei Suppen, Eintöpfen und in Risotto-Gerichten Verwendung.
Malz wird zumeist aus Gerste-, Weizen- oder Roggenkorn hergestellt, das unter feuchtwarmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, getrocknet, gedarrt oder geröstet und dann vermahlen wird.
Die heute bekannteste Sorte ist das Braumalz, das auf die Bierherstellung ausgerichtet ist. Backmalz dagegen wird einem Teig zugesetzt, um die Triebkraft der Hefe zu erhöhen. Bis nach dem 2. WK war auch noch die Verwendung für einen coffeinfreien Kaffee-Ersatz, dem Malzkaffe, üblich. In den Ulmer Mühlen wurden alle drei Malzsorten produziert, oftmals auch gleichzeitig.
Nährmittel bezeichnet meist aus Getreide hergestellte Trockennahrungsmittel, die in Mahlmühlen erzeugt und nicht zur Herstellung von Backwaren verwendet werden. Dazu gehören z.B. Haferflocken und Gries, Instant-Soßen und -Suppen und Frühstückscerealien. Früher zählten dazu insbesonders auch aus Backwaren hergestellte Trockenprodukte wie Paniermehl, Zwieback, Suppeneinlagen aber auch Nudeln.
Der größte Teil des in den Ulmer Getreidemühlen hergestellten Mehls ist jedoch, wie andernortes auch, an die Bäcker geliefert worden. Diese waren und sind heute noch in Ulm ausschließlich handwerklich strukturiert. Eine Backwarenindustrie hat sich in der Stadt nicht entwickelt. Eine Ausnahme bilden hier jedoch die Lebküchner.
Obwohl ebenfalls immer als Handwerk betrieben, bezeichneten sich die Ulmer Hersteller dieser Backwaren, die auf eine lange Tradition zurück blicken können, ab Mitte des 19.Jh. gerne als Lebkuchen-Fabrik. Wirklich industrielle Dimensionen angenommen hat aber nur das Feinback- und Nährmittelwerk von Max Weiss in Neu-Ulm.

Getreide-Mühlen (historisch)
Die technische Ausrüstung von Mühlen wurden immer wieder dem aktuellen Bedarf angepasst und umgebaut. So kann eine ursprünglich als Getreidemühle gebaute Anlage im Laufe der Zeit auch als Tabak-, Öl-, Schleif- und Sägemühle gedient haben.
Mit Stand 1853 waren Ulmer Getreidemühlen:


Getreide-Mühlen (heute)


Malz-Fabriken1
Malz ist ein weiterverarbeitetes Getreide, das in Wasser eingeweicht kurzzeitig zum Keimen gebracht und dann wieder getrocknet ("gedarrt"), geschrotet und vermahlen wurde. Dadurch entstehen Zuckerstoffe und Enzyme, die beim Backen und Brauen eingesetzt werden.
Die Malzherstellung war bis Mitte des 19.Jahrhunderts ein zweigeteilter Prozess. Jede Brauerei dörrte ihr Malz selbst. Auch den Bäckern und Konditoren war gemälztes Getreide als Backhilfsmittel schon lange bekannt. Das Malzschroten war dagegen ein Privileg der Müller, die neben ihren →Getreidemühlen meist auch Schrotmühlen betrieben. 1855 stellte jedoch die Gold-Ochsen Brauerei den Antrag eine eigene Malzschrotmühle für ihr Braumalz errichten zu dürfen, die mit einer Dampfmaschine angetrieben werden sollte. Die Müller, die auf die begrenzte Wasserkraft der Blau angewiesen waren, befürchteten ein große Konkurenz, wenn zukünftig "jeder sein eigenes Malz" herstellen dürfe. Sie konnten sich mit ihrem Protest aber nicht durchsetzen, schon kurze Zeit später folgten andere Brauereien dem Beispiel von Gold-Ochsen und errichteten eigene Mälzereien.

Große Mengen Malz zu erzeugen ist jedoch mit einigem Aufwand verbunden. Entweder musste der Müller neben seinen Getreidemahlgängen einen separaten Schrotgang vorhalten, wobei jeder Gang meist ein eigenes Wasserrad erfordete, oder es war die Anschaffung einer auch im Unterhalt teuren Dampfmaschine notwendig. Zudem unterlag Malz einer staatlichen Steuer, Teile des Mahlwerks mussten daher abgeschlossen oder so konstruiert sein, dass ein unkonrolliertes Schroten und damit eine Steuerhinterziehung nicht möglich ist. Darüber hinaus war die Malzdörre war wegen der von ihr ausgehenden Brandgefahr an einige Vorschriften gebunden. Der Kamin einer Dörre musste die umgebende Bebauung um 1,5 Meter überragen und regelmäßig von einem Kaminfeger geprüft und gereinigt werden.
Kleinere Betriebe gingen deshalb zunehmend dazu über, ihren Malz nicht mehr selbst herzustellen sondern ihn bei größeren Brauereien, die weiter eine eigene Mälzerei unterhielten, oder bei speziellen Malz-Fabriken einzukaufen.

Einer der Brauereien, die selbst Malz herstellten, war die Ulmer Brauerei Gesellschaft UBG. Nachdem sich die Brauerei zum Storchen dieser Gesellschaft 1891 angeschlossen hatte, waren deren Brauanlage überflüssig geworden und man richtete in den Gebäuden eine Malzfabrik zur Eigenversorgung ein. Andere kleine Brauereien, die zur Jahrhundertwende aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben mussten, sahen in ihren Mälzereianlagen noch Potential und überlebten eine Weile als "Malz-Fabrik" weiter.
Auch die Gold-Ochsen Brauerei nutzte natürlich weiterhin ihre 1855 genehmigte Mälzerei.

Anders gelagert ist der Fall der Malz-Fabik Murschel, Stängle & Comp.
Der Konditor Gottlieb Murschel, zu seiner Zeit sehr bekannt und angesehen in der Stadt, ärgerte sich darüber, dass er das für ihn wichtige Backmalz teuer von aussen importieren musste. Johannes Stängle, Besitzer der 3-König-Brauerei, hatten großen Bedarf an Braumalz und die Familie Leibinger, derzeit noch im Pfeifenmachergeschäft tätig, ahnt vielleicht schon dass sie bald eine neue Einnahmequelle benötigt und dass diese im Braugewerbe liegen könnte. Diese drei kaufen 1839 zusammen mit anderen Teilhabern die nach nur 2 Jahren Betrieb in Konkurs gegangene "Ulmer Runkelrüben-Zuckerfabrik" in der Nähe des Gögglinger Tors und bauen sie zu einer Malzfabrik um. Dieses Unternehmen konnte sich unter wechselnden Besitzern bis in das 20.Jahrhundert halten.

Im ausgehenden 19.Jahrhundert kam eine andere Mode auf, die den Malzverbrauch weiter steigen lies, der Malzkaffee zog in die Wohnstuben ein.
Aus fernen Ländern importierter Kaffee ist teuer, das in ihm enthaltene Coffein nicht für jedermann bekömmlich. Kaffeeähnliche Getränke waren zwar schon lange bekannt aber noch nicht verbreitet. Die Firma Kathreiner in München begann dann 1889 mit Forschungen für einen industriell hergestellten Ersatzkaffee aus Gerstenmalz. Das neue Produkt war ein großer Erfolg und fand viele Nachahmer. Besonders in den durch Mangel gekennzeichneten Wirtschaftskrisen- und Nachkriegszeiten waren alle Arten von Ersatzkaffee (Zichorienkaffee, Malzkaffee, Muckefuck usw.) sehr beliebt. In den Ulmer Mälzereien deckte dieses Produkt aber nur eine Nische ab, die durch andere Neuentwicklungen wie das heute verpönte Farbmalz zur Herstellung dunklen Biers, ergänzt wurden.

Die Malzproduktion im Ulmer Raum wird heute dominiert durch die Firma Schwabenmalz in Baustetten bei Laupheim. Das im Jahr 2000 gegründete Unternehmen ist ein Zusammenschluß der Malzfabrik Ludwig Zimmermann in Baustetten, der FäserMalz in Giengen a.d.Brenz und der Warthausener Malzfabrik in Warthausen bei Biberach.

Quellen:
1: Albert Haug, Die Ulmer industrielle Revolution - beim Bier, in: Ulm und Oberschwaben, Bd. 53/54, Stadtarchiv Ulm 2007
alle anderen Daten: Stadtarchiv Ulm, Adressbuch 1812 - 1939


Mahlprodukte, Nährmittel u. Nudeln
Das Gewerbe der Nudelfabrikation taucht erstmals 1857 mit 5 Betrieben im Ulmer Adressbuch auf. Deren Inhaber waren jedoch hauptsächlich Bäcker und Viktualienhändler. Nach dem 2.WK lösen Nudeln die seit dem 17. Jh. bekannte Rollgerste (Graupen), ein Nebenprodukt der Getreidemühlen, als Nährmittel weitgehend ab.
Der Begriff Nährmittel wird erst um 1900 populär und in Ulm mit dem Betrieb von Heinr. Zeiher eingeführt.

Lebkuchen u. andere Backwaren

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