Die ersten, die in Ulm Bier in größeren Mengen gebraut haben, dürften im 13. Jahrhundert die Mönche des Wengenklosters gewesen sein. Ab 1367 sind dann auch private Brauereien bekannt. Eine städtische Bierordnung gab es ab 1486.
Welche von den 21 Wirtschaften, die schon vor 1600 urkundlich erwähnt sind, selbst Bier gebraut haben, ist nicht überliefert. Um 1615 kennt man nur die Brauereien Krone, Goldochsen, Hecht, Engel und Veste (bzw. Herrenkeller). Ab 1665 kommen acht weitere hinzu, Pflug, Rotochsen, Stadt, Alter Hasen, Dreikönig, Hohentwiel, Storch und Bock, nach 1668 auch noch Breite, Glocke sowie zwei nicht näher benannte ("ohne Schild").

Wirtschaften und Herbergen waren zu jener Zeit verpflichtet als Zeichen für ihr Beherbergungsrecht ein Schild frei auszuhängen. Dieses durfte nicht fest an die Hauswand genagelt sein. Es wurde eingezogen, wenn dem Wirt wegen eines Vergehens der Betrieb untersagt wurde, er aufgeben musste oder nach seinem Tod kein Nachfolger gefunden wurde. Bei einem Verkauf ging das Schild an den neuen Besitzer über, der es dann mit Genehmigung des Rats auch auf ein anderes Haus übertragen durfte.
Im Gegensatz zu anderen Handwerkszünften war für die Ausübung des Berufs Bierbrauer nicht unbedingt Fachwissen oder gar eine Meisterprüfung notwendig. Das Recht zu brauen wurde über eine sog. Braugerechtigkeit erteilt, die entweder an eine Person oder ein Haus gebunden war. Diese sog. Realgerechtigkeit war bei einem Verkauf oft mehrere tausend Gulden wert. Erwarb ein Fachfremder dieses Recht, z.B. durch den Kauf eines Hauses oder durch Heirat einer Brauer-Witwe, konnte er durch die Beschäftigung eines Brau-Gesellen sofort mit dem Brauen beginnen, musste aber im Nachgang zwei Jahre bei einem Meister in die Lehre gehen. ²
Eine Bierbrauer-Zunft wurde erst 1756 gegründet und schon 1828 wieder aufgelöst. Ihr gehörten auch die sog. Zapfenwirte an.¹ Während Schildwirte grundsätzlich das Recht zur Beherbergung hatten, war diese den Zapfenwirten untersagt. Sie durften aber warme Speisen anbieten. Gassenschenken dagegen war es lediglich erlaubt, Bier in Kannen "über die Gasse" also aus dem Fenster heraus zu verkaufen, nicht jedoch, Plätze zum Verweilen (und dem Konsum vor Ort) bereit zu stellen.
Brauer, die ihr Bier an andere Wirtschaften lieferten, mussten den Preis dafür um einen halben Kreuzer gegenüber der gerade geltenden Biertax reduzieren. Die Tax war der behördlich festgelegte Preis für 1 Ulmer Maß, was heute 1,25 Litern entsprechen würde. Dieser ½ kr galt als garantierter Gewinn der Wirte, allerdings war davon noch eine Art Steuer, das Umgeld, in Höhe einer Tax auf jedes achte verkaufte Maß, an die Stadt zu zahlen.²

Die Bierbrauer, die alle auch Schankwirte waren, gehörten auch wegen dieser Preispolitik und ihrer Monopolstellung zum wohlhabenden Teil der Ulmer Gesellschaft.

Die oben genannten 17 Brauereien schlossen anno 1668 mit dem Rat der Stadt einen Vertrag, wonach sich die Stadt verpflichtet, keine weiteren Bierbrauereien zu konzessionieren und auf die Einfuhr von Bier eine hohe Steuer zu legen. Allen Antragstellern, wie z.B. dem Baumstark (schon 1667), dem Goldenen Kreuz (1668 u. 1676) und der vor den Toren gelegene Ausflugswirtschaft Blumenschein (1779), wird daraufhin die Braugenehmigung verwehrt. Dieser Vertrag bestand bis 1809 und wurde erst auf intensives Drängen der bayerischen Behörden aufgehoben.
Der Grund, warum die Stadt diesen Vertrag eingegangen war, lag wahrscheinlich in der großen Finanznot nach dem 30-jährigen Krieg. Die Brauer zahlten für dieses Privileg, das sie vor Konkurenz schützte und den Wert ihrer Realgerechtigkeit sicherte, 3000 Gulden (fl). Der fehlende Wettbewerb führte jedoch dazu, dass das Ulmer Bier immer schlechter und teurer wurde. Das sorgte zunehmend für Unmut in der einfachen Bevölkerung, der es größtenteils verboten war ausserhalb der Stadt, also z.B. in Offenhausen, Pfuhl und Söflingen, zu zechen. Das gehobene Bürgertum pflegte dagegen eher Wein zu trinken.
Aber auch nach Aufhebung des Vertrags wehrten sich die Brauer lange gegen neu erteilte Braugerechtigkeiten und zogen bei jedem durch das Oberamt bewilligten Antrag vor Gericht. Zudem war die Gebühr, die für eine solche Bewilligung verlangt wurde, mit 500 fl auch extrem hoch. Die Stadt hoffte, dadurch die 3000 fl wieder herein zu wirtschaften, die sie bei Vertragsauflösung an die Brauer zurückzahlen musste. ²
Die erste danach neu gegründete Brauerei war dann 1817 der "Strauß".

Die vielen Arbeiter, die für den Bau der Bundesfestung notwendig waren, und die anschließende Belegung mit rund 9000 Soldaten sorgen ab 1842 für eine Blüte des Wirtsgewerbes. Auch danach wuchs deren Zahl weiter, 1914 gab es in der Stadt dann 330 Wirtschaften und Cafes.
In gleichem Maß stieg auch die Zahl der Brauereien und erreichte 1850 mit 40 ihren Spitzenwert. Ende des 19. Jahrhunderts setzte allerdings auf Grund der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen eine Entwicklung zu Großbetrieben ein in Folge dessen einige kleinere Betriebe aufgekauft wurden oder sich zusammen schlossen.
Der "Pflug" übernimmt die "Raue Alb", geht aber 1912 selbst ein. Der Wirt des "Schwarzen Ochsen" übernimmt die Brauanlagen der Brauerei Strauß. Der "Goldene Ochsen" integriert 1898 die schon davor zur Familie Leibinger gehörende Brauerei "Zur Breite" in ihr Unternehmen und errichtet einen Neubau am Veitsbrunnenweg. Der "Rote Ochse" fusioniert mit dem "Herrenkeller" und wurde durch die Übernahme des "Storchen", des "Engel", später des "Schwarzen Ochsen" und der Dreikönigs-Brauerei zur Ulmer Brauerei Gesellschaft (UBG, später Münster-Brauerei).
Viele gingen jedoch zugrunde und wurden nur noch als Gastwirtschaft oder als →Mälzereien weiter betrieben. Sie konnten die Investitionen, die inzwischen für eine erfolgreiche Brauerei notwendig waren, aus eigenen Mitteln nicht mehr stemmen.
Das Braugewerbe wandelte sich vom Handwerk zu einer Industrie.

Zu einer modernen Betriebsausstattung gehörte im ausgehenden 19.Jahrhundert eine der ab 1873 von Karl Linde entwickelten Kühlanlagen zur ganzjährigen Kühlung des Biers. Erst sie machten die Herstellung untergäriger Biere (Export, Pils, Märzen) wirtschaftlich möglich. Bis dahin war man auf große Mengen Natureis angewiesen.
Dampfmaschinen dienten neben dem Antrieb dieser Kühl-Kompressoren und anderer Aggregate wie Rührwerken, Pumpen und Schrotmühlen auch zur thermischen Unterstützung der Brau- und Malz-Prozesse. Sie ermöglichten die Heißluft-Darre innerhalb der Brauerei, ihre Wärmeleistung reduzierte den Brennstoffbedarf für den Sudvorgang. Der Begriff "Dampfbierbrauerei" wurde zu einem Qualitätsmerkmal.

Bei den beiden Maschinen der Brauerei "zum schwarzen Ochsen" handelt es sich neben den Anlagen der übernommenen Brauerei Strauß, die ihre alte Lokomobile nach einem Umzug in den Frauengraben 1891 durch eine 8 PS starke stationäre Dampfmaschine ersetzt hatte, um eine immerhin 25 PS starke Maschine aus dem Jahr 1904. Die 2-Zylinder Maschine, die die Gold Ochsen Brauerei 1898 in ihrem Neubau aufstellen ließ, hatte da schon 95 PS. Eine beinahe baugleiche Maschine der Ulmer Brauerei Gesellschaft von 1907 steht heute noch im Maschinenhaus der Ulmer Münster Brauerei an der Magirusstraße und kann dort besichtigt werden.

Durch den frühen Einsatz von Dampfmaschinen bildeten Brauereien neben der Ebner'schen Buchdruckerei und der Pflugfabrik Eberhardt die Pioniere der Industrialisierung im Ulmer Raum.
Abgelöst wurden die im Betrieb doch recht teuren Dampf-Anlagen kurzzeitig von Gas-Motoren, nach 1900 dann ausschließlich durch den flexibel einsetzbaren Elektromotor. Der brachte zwar anfangs noch nicht die für die Kühlkompressoren nötige Leistung, konnte aber kleinere Aggregate antreiben. An noch vorhandene Dampfmaschinen wurden Generatoren angebaut, die Brauereien erzeugten damit auch den Strom für ihr eigenes Licht.
Für kleine Brauerei-Besitzer war diese ganze Technik nicht mehr zu bezahlen. Sie mussten weiter mit Natureis, der menschlichen Arbeitskraft oder kleinen elektrischen Antrieben auskommen und waren damit nicht mehr konkurenzfähig.

Den 1.Weltkrieg überlebt haben noch 5 Betriebe, die Drei Kannen, der goldene Bären, der Hecht, die und die
1928 kommt der "Hecht", der inzwischen selbst zu einer Großbrauerei gewachsen war, zur UBG.
Bis zum 2.WK kam als Neugründung nur noch die "Erste Ulmer Weizenbierbrauerei" von Wunibald Weiß dazu.

Der eigene Braubetrieb in den Drei Kannen wurde nach 1945 aufgegeben, der im gold. Bären 1965.