<< Branchen u. Produkte
<< Nahrungs- und Genussmittel

Nahrungs- und Genussmittel


Das Ulmer Brauwesen

Neben den Müllern waren die Brauer eine der ersten, die sich ihre Arbeit durch den Einsatz von speziell dafür entwickelter Technik zu erleichtern versuchten.
Besonders Mönche, die oftmals eigens für das Brauen des Bieres abgestellt waren, haben sich intensiv mit den Rezepturen und Brauprozessen beschäftigen. Sie entwickelten die für den Brauprozess wichtigen Instrumente wie beispielsweise das Kühlschiff oder verbesserten die Braukessel.
Später, als das Privileg Bier zu brauen nicht mehr nur ausschleißlich bei Klöstern und Grundbesitzern lag und Bier schon lange zu einem alltäglichen Nahrungsmittel in der Bevölkerung geworden war, entstanden neben den Hausbrauereien eigenständige gewerbliche Brauereibetriebe, die ihre Produkte meist über eigene Schankwirtschaften vertrieben aber auch schon andere Wirtschaften belieferten und in das weitere Umland "exportierten".
Fortschreitende Industrialisierung in der Brauwirtschaft führte ab Mitte des 20.Jh. zu einem Konzentrationsprozess, an dessen Ende sich wenige Großbrauereien den Markt untereinander teilten.
Erst in jüngster Zeit entdecken Biertrinker wieder die individuellen Noten der Biere aus kleinen regionalen Brauereien und die Kompositionen der sog. Craft-Biere.
Diese historische Entwicklung kann am Ulmer Brauwesen gut nachvollzogen werden.


Brauereien historisch

Stadtgebiet Ulm
(incl. Wirtschaften mit Brau-Recht)






Die ersten, die in Ulm Bier in größeren Mengen gebraut haben, dürften im 13. Jahrhundert die Mönche des Wengenklosters gewesen sein. Ab 1367 sind dann auch private Brauereien bekannt. Eine städtische Bierordnung gab es ab 1486.
Welche von den 21 Wirtschaften, die schon vor 1600 urkundlich erwähnt sind, selbst Bier gebraut haben, ist nicht überliefert. Um 1615 kennt man nur die Brauereien Krone, Goldochsen, Hecht, Engel und Veste (bzw. Herrenkeller). Ab 1665 kommen acht weitere hinzu, Pflug, Rotochsen, Stadt, Alter Hasen, Dreikönig, Hohentwiel, Storch und Bock, nach 1668 auch noch Breite, Glocke sowie zwei nicht näher benannte ("ohne Schild").

Wirtschaften und Herbergen waren zu jener Zeit verpflichtet als Zeichen für ihr Beherbergungsrecht ein Schild frei auszuhängen. Dieses durfte nicht fest an die Hauswand genagelt sein. Es wurde eingezogen, wenn dem Wirt wegen eines Vergehens der Betrieb untersagt wurde, er aufgeben musste oder nach seinem Tod kein Nachfolger gefunden wurde. Bei einem Verkauf ging das Schild an den neuen Besitzer über, der es dann mit Genehmigung des Rats auch auf ein anderes Haus übertragen durfte.
Im Gegensatz zu anderen Handwerkszünften war für die Ausübung des Berufs Bierbrauer nicht unbedingt Fachwissen oder gar eine Meisterprüfung notwendig. Das Recht zu brauen wurde über eine sog. Braugerechtigkeit erteilt, die entweder an eine Person oder ein Haus gebunden war. Diese sog. Realgerechtigkeit war bei einem Verkauf oft mehrere tausend Gulden wert. Erwarb ein Fachfremder dieses Recht, z.B. durch den Kauf eines Hauses oder durch Heirat einer Brauer-Witwe, konnte er durch die Beschäftigung eines Brau-Gesellen sofort mit dem Brauen beginnen, musste aber im Nachgang zwei Jahre bei einem Meister in die Lehre gehen. 2
Eine Bierbrauer-Zunft wurde erst 1756 gegründet und schon 1828 wieder aufgelöst. Ihr gehörten auch die sog. Zapfenwirte an.1 Während Schildwirte grundsätzlich das Recht zur Beherbergung hatten, war diese den Zapfenwirten untersagt. Sie durften aber warme Speisen anbieten. Gassenschenken dagegen war es lediglich erlaubt, Bier in Kannen "über die Gasse" also aus dem Fenster heraus zu verkaufen, nicht jedoch, Plätze zum Verweilen (und dem Konsum vor Ort) bereit zu stellen.
Brauer, die ihr Bier an andere Wirtschaften lieferten, mussten den Preis dafür um einen halben Kreuzer gegenüber der gerade geltenden Biertax reduzieren. Die Tax war der behördlich festgelegte Preis für 1 Ulmer Maß, was heute 1,25 Litern entsprechen würde. Dieser ½ kr galt als garantierter Gewinn der Wirte, allerdings war davon noch eine Art Steuer, das Umgeld, in Höhe einer Tax auf jedes achte verkaufte Maß, an die Stadt zu zahlen.2
Die Bierbrauer, die alle auch Schankwirte waren, gehörten zum wohlhabenden Teil der Ulmer Gesellschaft.

Die oben genannten 17 Brauereien schlossen anno 1668 mit dem Rat der Stadt einen Vertrag, wonach sich die Stadt verpflichtet, keine weiteren Bierbrauereien zu konzessionieren und auf die Einfuhr von Bier eine hohe Steuer zu legen. Allen Antragstellern, wie z.B. dem Baumstark (schon 1667), dem Goldenen Kreuz (1668 u. 1676) und der vor den Toren gelegene Ausflugswirtschaft Blumenschein (1779), wird daraufhin die Braugenehmigung verwehrt. Dieser Vertrag bestand bis 1809 und wurde erst auf intensives Drängen der bayerischen Behörden aufgehoben.
Der Grund, warum die Stadt diesen Vertrag eingegangen war, lag wahrscheinlich in der großen Finanznot nach dem 30-jährigen Krieg. Die Brauer zahlten für dieses Privileg, das sie vor Konkurenz schützte und den Wert ihrer Realgerechtigkeit sicherte, 3000 Gulden (fl). Der fehlende Wettbewerb führte jedoch dazu, dass das Ulmer Bier immer schlechter und teurer wurde. Das sorgte zunehmend für Unmut in der einfachen Bevölkerung, der es größtenteils verboten war ausserhalb der Stadt, also z.B. in Offenhausen, Pfuhl und Söflingen, zu zechen. Das gehobene Bürgertum pflegte dagegen eher Wein zu trinken.
Aber auch nach Aufhebung des Vertrags wehrten sich die Brauer lange gegen neu erteilte Braugerechtigkeiten und zogen bei jedem durch das Oberamt bewilligten Antrag vor Gericht. Zudem war die Gebühr, die für eine solche Bewilligung verlangt wurde, mit 500 fl auch extrem hoch. Die Stadt hoffte, dadurch die 3000 fl wieder herein zu wirtschaften, die sie bei Vertragsauflösung an die Brauer zurückzahlen musste. 2
Die erste danach neu gegründete Brauerei war dann 1817 der Strauß.

Die vielen Arbeiter, die für den Bau der Bundesfestung notwendig waren, und die anschließende Belegung mit rund 9000 Soldaten sorgen ab 1842 für eine Blüte des Wirtsgewerbes.
1914 gab es in der Stadt 330 Wirtschaften und Cafes. In gleichem Maß stieg auch die Zahl der Brauereien und erreichte 1850 mit 40 ihren Spitzenwert. Ende des 19. Jahrhunderts setzte allerdings auf Grund der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen eine Entwicklung zu Großbetrieben ein in Folge dessen einige kleinere Betriebe aufgekauft wurden oder sich zusammen schlossen. Viele gingen jedoch zugrunde und wurden nur noch als Wirtschaft weiter betrieben. Sie konnten die Investitionen, die inzwischen für eine erfolgreiche Brauerei notwendig waren, aus eigenen Mitteln nicht mehr stemmen.
Zu einer modernen Betriebsausstattung gehörte zu dieser Zeit z.B. eine der ab 1873 von Karl Linde entwickelten Kühlanlagen zur ganzjährigen Kühlung des Biers und auch eine Dampfmaschine zur Unterstützung der Heißluft-Darre und zum Antrieb vieler Maschinen. Der Begriff "Dampfbierbrauerei" wurde zu einem Qualitätsmerkmal.
Jakob Kölles Witwe, Besitzerin der Brauerei zum goldenen Hecht, hatte sich schon 1861 eine solche Dampfmaschine aus der Maschinenfabrik Kuhn in Stuttgart-Berg zugelegt. Ihrem Beispiel folgte 1863 die Witwe von Christoph Mayser, Inhaberin der Brauerei zum Storchen. Die Brauereien zur Stadt (1868), Strauß (1891) und goldener Ochsen (1896) zogen nach. Wann die Dampfmaschinen im alten Hasen, dem goldenen Engel, dem roten und dem schwarzen Ochsen sowie dem Löwen errichtet wurden ist dagegen nicht überliefert.3 Die Maschine der Ulmer Brauerei Gesellschaft von 1907 steht heute noch im Maschinenhaus der Ulmer Münster Brauerei an der Magirusstraße und kann dort besichtigt werden.
Brauereien bildeten somit neben der Ebner'schen Buchdruckerei und der Pflugfabrik Eberhardt die Pioniere der Industrialisierung im Ulmer Raum.

Den 1.Weltkrieg überlebt haben noch 5 Betriebe, die Drei Kannen, der goldene Bären, der goldene Hecht,
→ Gold-Ochsen
und die
→ Ulmer Brauerei Gesellschaft UBG
, wobei er goldene Hecht nach 1921 nicht mehr verzeichnet ist.
Bis zum 2.WK kam als Neugründung nur noch die "Erste Ulmer Weizenbierbrauerei" von Wunibald Weiß dazu.

Der eigene Braubetrieb in den 3-Kannen wurde nach 1945 aufgegeben, der im gold. Bären 1965.
Nachdem die UBG 1971 in eine GmbH & Co. KG umgewandelt wurde lief sie unter dem Namen "Ulmer Münster Brauerei". Neben der Gold-Ochsen Brauerei und der Kronenbrauerei in Söflingen war sie am Ende des 20.Jahrhunderts die letzte Verteterin dieser Zunft in der Stadt.
Im Jahr 2001 wurden ihre Geschäfte von der Memminger Brauerei (früher Büger & Engel-Bräu) übernommen, diese stellte die Produktion in der Ulmer Weststadt aber schon zwei Jahre später ein. "Ulmer Münster Bier" wird ab da in Memmingen gebraut.

Ausgehend von einer 1990 gegründeten Ulmer Braumanufaktur werden an mehreren Standorten in Süddeutschland unter dem Namen "Barfüßer" Wirtschaften mit einer eigenen Hausbrauerei betrieben. Sie führen nicht nur die lange Tradition der Ulmer Schankwirte mit Braurecht bis heute fort, das Unternehmen Barfüßer nutzt das Anwesen der Ersten Ulmer Weizenbierbrauerei im Silcherweg auch weiterhin als Lager.

In Neu-Ulm gab es vier Brauereien, die Krone (bis 1921), Löwenbräu, Maxlbräu (hervorgegangen aus dem König Maximilian) und die 1.Weizenbierbrauerei in der Marienstraße.

Die Geschichte der Brauereien im Ulmer Umland, von Söflingen und Wiblingen über Pfuhl und Offenhausen bis in die Dörfer des reichsstädtisch ulmischen Gebiets, soll an dieser Stelle den jeweiligen Ortschroniken vorbehalten bleiben.

Ein kurzer Überblick über das Thema Bier und Brauereien in Ulm und Umgebung findet sich auf dem Portal
→ Bier Universum.
Viele schöne historische Bilder (hauptsächlich Ansichtskarten) zu den Ulmer Wirtshäusern kann man sich ansehen im Buch "Die Gastronomie in Ulm-Donau" von Klaus Karpinski → Literaturliste - Wirtschaftsgeschichte

Quellen:
1: Dr. Franz Müller - Die Geschichte des Wirtsgewerbes in Ulm a.D.
2: Wolfgang Merkle - Gewerbe und Handel der Stadt Ulm am Übergang der Reichsstadt an Bayern im Jahre 1802 und an das Königreich Württemberg im Jahre 1810
3: → Albert Gieseler - Deutsche Dampfmaschinen
alle anderen Daten: Stadtarchiv Ulm, Adressbuch 1812 - 1939


Neu-Ulm und die Region






Brauereien heute

Tipp: Mit      gekennzeichnete Anzeigen können durch Anklicken als Vollbild dargestellt werden.


Eine nach Orten geliederte Liste von Brauereien mit zahlreichen Abbildungen gibt es auch bei
→ Klaus Ehem: Historisches Brauereiverzeichnis Deutschland
Einen lesenswerten Beitrag zur industriellen Revolution im Braugewerbe hat Elina Kiiskinen aus Finnland geschrieben → Bierdoktor - Spezialitäten aus Hopfen und Malz